In cooperazione con Amazon.it

Latte e Derivati : Una Piccola Guida per Conoscerli Meglio

Latte e Derivati : Una Piccola Guida per Conoscerli Meglio

 

Col termine “Latte” intendiamo principalmente il latte vaccino, utilizzato soprattutto nell’alimentazione umana, ma anche il latte di pecora, di capra, o di asina.

Quando parliamo di latte, la scelta cade sempre sul latte fresco pastorizzato oppure su quello a lunga conservazione.

Per quanto riguarda i derivati del latte invece, ricordiamo i formaggi, lo yogurt, la margarina, ed un’ampia varietà di questi prodotti.

Negli ultimi anni, sono comparsi sul mercato, in pompa magna, una serie di bevande vegetali, erroneamente etichettate come “latte”.

Le bevande a base di soia, riso, mandorla, avena, sono appunto delle bevande vegetali, non latte.

Queste ultime possono sostituire per certi versi il latte vaccino nell’alimentazione umana ma con opportune integrazioni, sempre all’interno di una dieta equilibrata.

 

Il Latte : Composizione Chimica e Caratteristiche Organolettiche Principali

 

Latte

Il latte (intendiamo sempre quello vaccino), presenta diverse componenti disperse in una fase acquosa a formare una soluzione.

Il contenuto di acqua è pari all’87% della soluzione totale, nella quale risultano disperse :

  • Lattosio (zucchero principale) ma anche glucosio e galattosio;
  • Proteine (caseine e sieroproteine);
  • Grassi : soprattutto saturi;
  • Sali minerali, di particolare importanza il Calcio;
  • Vitamine : idrosolubili come la B1, B2, B12 e l’acido pantotenico. Tra le liposolubili la vitamina A e i caroteni.

Il Latte presenta diverse componenti che variano considerevolmente a seconda della specie considerata, soprattutto per la percentuale di grassi.

Tale variabilità nella composizione è influenzata da alcuni fattori peculiari tra le diverse specie, come la dieta, la stagione, il tipo di pascolo e/o allevamento.

Le proteine come le caseine insieme alle beta-lattoglobuline sono tra le principali cause di allergie nei primi anni di vita.

Tra le intolleranze ricordiamo soprattutto quella al lattosio, il principale zucchero del latte.

La capacità di digerire il lattosio infatti, dipende dall’enzima lattasi, presente sulla superficie degli enterociti, cellule che rivestono i villi intestinali a livello dell’intestino tenue.

Il Regolamento CE 1234/2007 e successive modifiche ed integrazioni, definisce “latte” il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture.

Tuttavia, il latte destinato al consumo umano diretto, deve aver subito almeno un trattamento termico.

 

Differenze tra latte fresco pastorizzato e latte a lunga conservazione

Il latte fresco pastorizzato, prevede un processo di “pastorizzazione”. Dopo la mungitura, il latte viene sottoposto, nello stabilimento di confezionamento, al processo di pastorizzazione.

Il processo prevede il riscaldamento ad una temperatura di 72°C, per un periodo di 15 secondi.

Con tale procedimento si ha l’uccisione del 96% dei batteri e allo stesso tempo permette di conservare le proprietà nutrizionali con piccole alterazioni delle caratteristiche organolettiche.

Il latte fresco può essere conservato in frigorifero alla temperatura di 4°C, e consumato nell’arco di 6 giorni dal trattamento termico.

 

Per quanto riguarda il latte a lunga conservazione, questo subisce un trattamento termico diverso, definito UHT (Ultra High Temperature), con l’impiego di temperature molto elevate.

Il procedimento vede sottoporre il latte , omogeneizzato e quindi preriscaldato, ad un procedimento di riscaldamento ad alte temperature.

Il latte viene riscaldato, a flusso continuo di vapore acqueo surriscaldato, alla temperatura di 135°C (temperature che possono arrivare fino a 140 – 150°C), per un periodo di tempo massimo di 5 secondi.

Quindi, il latte viene raffreddato alla temperatura di 15-20° C, subisce poi confezionamento asettico in contenitori sterilizzati e chiusi ermeticamente.

Il latte UHT garantisce l’assenza di microrganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto.

Tuttavia, il latte UHT, a causa delle elevate temperature di sterilizzazione, presenta una percentuale di vitamine termolabili leggermente inferiore al latte fresco, con un leggero sapore di bruciato.

Il latte UHT può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo di 3 – 6 mesi dalla data di confezionamento.

 

 

Lascia un commento